A táplálkozás szokásairól (1. rész)

Mániákusan érdekel, hogy hogyan élhettek a vidéki nénikék, bácsikák a dédnagyanyám korában. Szerintem egyre kevesebbet tudunk ennek a letűnt kornak a szokásairól, hétköznapjairól. Mindig lenyűgözött egy autentikusan berendezett parasztház a maga egyszerűségével, illetve gyönyörűségével. Hatalmas erővel gyüjtögetem a régi recepteket, szakácskönyveket és a tájegységek jellegzetességeit. Van, amit igyekszem meg is főzni, de sokszor csak olvasgatom, hogy milyen finomságok kerültek az asztalokra és hogy mennyire önellátóak voltak őseink. Keresem a kapcsolatot a motani idősebbekkel a környékünkön is, akik szinte önállátó módon élnek, és próbálok minél több trükköt, praktikát eltanulni tőlük. Mióta Üllőn élünk próbálom én is megtermelni azokat a zöldségeket és gyümölcsöket, amiket fogyasztunk, és a lehető léegkevesebb tartósítószer nélkül elrakni amit lehet a téli napokra. 

A napokban keresni kezdtem a neten olyan cikkeket, amelyek hitelesen mutatják meg hogyan is volt régen... Most ebből szemezgetek, bár még nem tudom milyen hosszúra is nyúlik ez a kis beszámoló...

A késői középkor kezdetét egy jelképes fordulattól számítjuk: eltűnt a családi felszerelések közül a cserép főzőbogrács. Ez az edény a honfoglaló magyarokkal került a Kárpát-medencébe, az Árpád-kori régészeti emlékanyag állandó darabja, az Árpád-kor végéig a köznép főzőedénye volt. Cserép főzőfazékra, fémüstre való felváltása jelképesen zárja azt a periódust, amelyben a honfoglaló magyarság gazdasága, települése, lakása, társadalomszerkezete, a köznép kötelezettségei az európai feudalizmus normái szerint alakultak át. Az átalakulás során régi és új elemekből állt össze a késő középkor alapvető élelmiszerkészlete: marhahús, a korábbinál több disznó-, juhhús és baromfi; tejtermékek, gabonafélék, hüvelyesek, levél- és gyökérzöldségek; elmaradt viszont a lóhús. Mivel az ételkészítés technikájának lehetőségei nagyon is végesek, nem meglepő, hogy a korábban domináns eljárások folytatódtak: gabonafélékből és hüvelyesből egyaránt elsősorban kásaétel készült, a hús elkészítésében uralkodott a főzés a széles néprétegek táplálkozásában.

Az erjesztett kenyér sütése a késő középkor újdonsága, egyúttal legjelentősebb ételkészítési újítása a magyar köznépi háztartásban. A kenyér a középkor luxusélelmiszere, a 11. században beléphetett a felső társadalmi rétegek táplálkozásába. A köznépnél a 14. században elterjedtté vált kenyérsütést a 15. században követte nagyünnepre a tészta finomabb változata, a kalács. A kenyérfogyasztás 15. századi mértéke azonban még jóval alacsonyabb lehetett a kora és későbbi újkorinál.  A késő középkori mennyiség fejenként napi 10–15 dkg, évi 30–56 kg kenyér átlagfogyasztását engedte meg. Ezzel összhangban magasnak feltételezik a kása (köles, árpa) és hüvelyes-fogyasztást. Ugyancsak számottevő lehetett még az árpából készíthető, erjesztetlen lepénykenyér fogyasztása. (Összehasonlításul: 1970-ben 103,7 kg/fő/év, 2009-ben 73 kg/fő/év)

Az étkezések napi rendje a középkor végére 2 étkezésben állapodott meg. Ezek az étkezések délelőtt és délután voltak, mindkettő hasonló súllyal bírt, meleg ételekből álltak. További kiegészítő étkezések csak nehéz fizikai munkát végzők esetében társulhattak az alap étkezési rend mellé. Kenyérben szegény délnémet területeken a korszakban a mellékétkezések is főtt meleg ételekből álltak, a kenyérben bővelkedőknél pedig kenyér köré szerveződtek. A Kárpát-medencében a parasztoknál a napi csupán két étkezés még a 19. század legvégén is rendszeresen előfordult a legnagyobb nyári munkaidőben.

A késő középkori magyar táplálkozáskultúrában érvényesült a katolikus egyház központi irányítása, a húsevőnapok, illetve a böjt és absztinencia váltakozása. Ezeket a szabályokat a 11. századtól kezdve vezették be. A köznyelvben böjtnek mondott napok többségére valójában csak az absztinencia szabálya vonatkozott, amely az étkezések számát és bőségét (mint böjtre, jejunium) nem korlátozta, csak az állati eredetű élelmiszerek (hús, szalonna, tej, vaj, túró, tojás) fogyasztását tiltotta. Szigorú böjt (jejunium) vonatkozott elvileg a nagyböjt valamennyi napjára (vasárnapok kivételével), a négy évszak egy-egy kántorhetének szerda, péntek és szombati napjára, egyes vigiliákra és minden hét pénteki napjára az absztinenciában rendelt élelmiszertilalmak megtartásával. Az étkezések száma és a jóllakás tekintetében széles körű elismert felmentések érvényesültek, így a mindennapi életben ezen böjtös napok többségét, köztük a heti pénteki napot csak absztinenciával tartották meg. Míg a pénteki absztinencia ajánlása egyetemes szabályt eredményezett Európában, az év valamennyi szerdai, illetve szombati napjára kiterjedő absztinencia csak regionális egyházkerületekben érvényesült. Regionális hatókörű maradt a középkorban az adventi absztinencia is. Az absztinencia értelmezése a 15. századi Európában az enyhülés irányában volt mozgásban. A korai művek jellegzetessége, hogy az ételeket a húsevőnapok, valamint a hústalan napok két kategóriája szerint csoportosítják. „Tojásétkek” vagy „vajas étkek” a húsos és hústalan étkezés közt elhelyezkedő olyan absztinens napok ételei, amelyeken a tojás és tejtermék megengedett, csak a hús tilos. A „böjti eledelek” fejezetek ezzel szemben hús, tojás, tejtermék nélküli recepteket hoznak.

A húsos és hústalan napok visszatérő szabályos váltakozása a hét során, amely a középkorban egyházi szabályozás hatására alakult ki, a magyar népi táplálkozáskultúrában lehetővé tette a heti étrend intézményének későbbi gyakorlatát egy olyan időszakban, amikor a korábbi absztinenciaszabályok már enyhültek, az ételek sorozata viszont a megkülönböztetésre alkalmas új taggal (főtt tészta) egészült ki.

A későbbi asztali etikettből a középkor végén még csak az asztal volt meg. A magas asztal ekkorra Európában elérte a vidéki társadalmat, új bútordarabként a magyar parasztházakat is. Ettől csak reliktumterületek maradtak el, mint például a Balkán, ahol a magasabb társadalmi állású rétegek is még sokáig a régi alacsony „asztalt” részesítik előnyben. Úgy látszik, a magyar parasztok közt a középkorban párhuzamosan terjedt a bútortörténet legújabb formája, a magas, négyszögletes asztal, valamint a korábbi, kerek lapú, valamivel alacsonyabb evőszék. Párhuzamos jelenlétük esetén az evőszék mindennapi, az asztal ünnepi étkezésre szolgálhatott. Az asztalt körülvevők a késő középkorban az egész társadalmi skálán közös tálból, az ujjukat használva ettek. Az evőeszközök közül saját kés, valamint egyik-másik ételhez kanál volt használatos.

A késő középkor az a korszak, amikor az európai elit először tart számon elismert szakácsművészeti központot, amely az itáliai volt. A korábban induló kéziratos receptgyűjtemények mellett a könyvnyomtatás lehetőségének megnyíltával 1475-től kezdve megjelentek Európában nyomtatott szakácskönyvek is. Az első a Platina néven író olasz humanista, Bartolomeo Sacchi munkája latin nyelven, 1475-ben Rómában. A német sorozat tíz évvel később indult. Magyar kiadványra még bő két évszázadot kell várni.

Folyt köv. innen :)
Forrás: Magyar Néprajz IV. kötet